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GINSENG: PANACEA E RADICE DELLA VITA

Il Ginseng non ha bisogno di presentazioni, perchè è la sostanza energizzante probabilmente più conosciuta e più usata che si trovi in natura; tuttavia cercheremo di fornire al lettore alcune importanti informazioni al solo fine di migliorarne la conoscenza.  

Il ginseng (Panax ginseng) è una pianta perenne appartenente alla famiglia delle Arialiacee. Cresce in diverse zone del continente Asiatico, Americano, con clima piuttosto freddo. La specie asiatica è quella più utilizzata, produce piccole bacche rosse, cresce in zone ombreggiate nelle foreste delle Manciuria e della Corea.

Da molto tempo trova impiego come farmaco terapeutico nella tradizione cinese, la radice di Ginseng contiene le proprietà benefiche per cui la pianta è tanto ricercata.

 

Il ginseng, nella maggior parte della sua storia, è stato ottenuto nel suo ambiente naturale, ma l'uso continuativo ne ha esaurito le scorte naturali, così ha avuto inizio la sua coltivazione. Infatti oggi è molto raro trovare ginseng selvatico e quando se ne trova viene venduto a prezzi esagerati. Il ginseng è una radice mozza che predilige il fresco, un suolo non umido e sicuramente, l'ombra. La radice è formata da un tubero con numerose ramificazioni, e la specie selvatica che cresce spontaneamente racchiude in sé quelle proprietà terapeutiche per cui tanto è ambita. Per la sua coltivazione, al fine di ottenere comunque le preziose proprietà della pianta, è necessaria una cura lunga e laboriosa della coltura. Il terreno selezionato per la coltura deve essere preparato, la sua qualità è importante. Se aggiungiamo poi che il Ginseng una volta coltivato non può essere ricoltivato nello stesso campo per un periodo di circa 15 anni almeno, questo rende la pianta ancora più preziosa.

 

Il Ginseng coreano pare sia quello utilizzato, soprattutto a scopo terapeutico, da più tempo delle altre specie introdotte solo in tempi più recenti. L’Eleutherococcus senticosus è detto Ginseng Siberiano per via della provenienza, il Panax quinquefolium, ed il P. trifolium crescono nel Nord-America, tra le altre specie che crescono in Asia troviamo: Panax notoginseng, P. japonicum, P. pseudoginseng.

 

       

Proprietà terapeutiche del Ginseng

Il Panax ginseng è certo tra i più apprezzati tra le diverse specie, e la caratteristica struttura della radice tuberizzata ha particolari ramificazioni che ne ricordano la forma del corpo umano.
Questa pianta deve essere coltivata dai 4 ai 6 anni prima di poterne utilizzare la radice, e la pianta di 6 anni è impiegata per ottenere dalla radice di questa il Ginseng rosso.
Tra i principali componenti del ginseng troviamo alto contenuto di principi attivi tonificanti: ginsenosidi (composti chimicamente molto complessi), saponine con struttura triterpenica, tutte le vitamine del gruppo B (tra cui si trova una percentuale - dallo 0,01 allo 0,1 - di colina, una sostanza già presente nell'organismo e che partecipa al controllo della pressione sanguigna, abbassandola e regolarizzandola), vitamina C, vitamine A, E e K, acido folico (con il quale si identificano fattori vitaminici in precedenza indicati come vitamina B1, B2 e vitamina M), olio essenziale (0.05%), peptidi, pollini, saponosidi, tutti gli aminoacidi essenziali, minerali ed oligoelementi (sodio, potassio, magnesio, zolfo, fosforo, ferro, zinco, cobalto, manganese - un potentissimo antiastenico - antifatica, alluminio, rame, germanio, silicio, vanadio e diverse terre rare), enzimi (amilasi, glicolasi, fenolasi), acidi grassi polinsaturi (oleico, fitosterolico, serterpenico, stiroleico, oleanolico); acidi organici basi di acidi nucleici e nucleosidi: Adenina, Guanina, Uracile e Uridina; i fitosteroli: Campesterolo, beta-sitosterolo, Stigmasterolo; Sostanze ormonosimili di tipo estrogeno e androgeno: Estriolo, Estrone, beta-estradiolo; amido, mucillagine, tannino, olii e resine. E inoltre: oligoelementi, sali minerali.

Il ginseng è impiegato per le proprietà toniche, antistress, integratore in casi di affaticamento, immunostimolante.

La tradizione di alcune zone asiatiche lo impiega come vero e proprio farmaco anche in stati di convalescenza, per rinvigorire il fisico e le funzioni cerebrali. Ha inoltre la capacità di controllare l’alto tasso di zuccheri nel sangue, è usato anche come integratore muscolare, controlla lo stato dei lipidi proteggendo il fegato.

  

Di recente, una sostanza antiossidante denominata "Maltol", è stata scoperta da ricercatori Coreani. E le ricerche continuano, per svelare i segreti di una radice che pare non voglia smettere di essere considerata veramente misteriosa.

 

Anche se cure miracolose sono state attribuite al Ginseng e il suo nome botanico latino suggerisce una abilità da panacea, il suo uso principale è come tonico. La sua unica combinazione di componenti e principi attivi agisce su una vasta gamma di funzioni come l'assorbimento del glucosio, la funzione cerebrale, la respirazione e le ghiandole endocrine. La radice è usata come tonico per invigorire e combattere la fatica, la ridotta capacità sul lavoro, la concentrazione, e nella convalescenza. Il Ginseng aiuta a ripristinare la normale funzione ghiandolare dopo la contraccezione o la terapia ormonale (di sintesi).

Al ginseng, la moderna farmacologia riconosce una azione tonica e corroborante, confermando l'esperienza millenaria orientale.

 

 

Storia e curiosità

Il Ginseng è una della erbe medicinali orientali più famose nel mondo. Utilizzato da più di 5.000 anni in Cina, dove un tempo era il rimedio d'elezione degli imperatori, il ginseng è stato introdotto in Europa da Marco Polo.

L'uso di erbe medicinali ha una storia molto lunga in Oriente: infatti il padre  dell'agricoltura cinese, Sheng Nung, è vissuto oltre 5400 anni fa. 

Egli ha insegnato alla gente come coltivare e come aumentare il raccolto e soprattutto, come identificare le erbe terapeutiche. Si racconta che abbia assaggiato erbe varie descrivendone le proprietà e il valore. Lo studio di Sheng Nung è stato trasmesso oralmente, com'è classico in quasi tutte le culture tradizionali, ma successivamente la sua conoscenza di secoli di medicina erbacea è stata compilata e trascritta in un gran numero di libri.

Uno dei maggiori testi su come usare le erbe è stato scritto da Li Shih-Chen, pubblicato nel 1596 e nel quale sono state descritte circa 1800 erbe e sostanze medicinali.  Li Shih-Chen ha registrato 77 utilizzi del ginseng e molte altre prescrizioni ne prevedono la combinazione con altre medicine erbacee.Oggigiorno anche in Occidente i suoi adepti sono numerosissimi e ferventi, peraltro a ra­gione, perchè questa pianta possiede una composizione molto interessante, che ne spiega le molteplici funzioni. Finora si sono identificati ed isolati 28 ginsenosidi diversi, ciascuno dotato di una funzione ben precisa. La filosofia tradizionale cinese della radice a forma di uomo che migliora e prolunga la vita (nei paesi di origine è conosciuto come "la pozione della longevità") ha trovato conferma in laboratorio (Schopper), e la maggior parte dei ricercatori concorda sul fatto che il ginseng dimostra eccellenti proprietà adattogene che aiutano a tonificare e riequilibrare le funzioni metaboliche e di ripresa del corpo. Le applicazioni nella medicina tradizionale cinese includono il trattamento della stanchezza generale, della fatica cronica, dell’ inappetenza, dell'anemia, del nervosismo, delle amnesie, della sete e dell'impotenza.

Nella medicina cinese è considerato l'erba più importante per aumentare e potenziare l'energia vitale (Qi) del corpo. Tale energia è la fonte di vita e perciò ispira tutto il movimento, la trasformazione, la percezione. Secondo il classico della farmacopea cinese (Shen-Nong Ben-Cao) il ginseng ripristina la vitalità degli organi interni. Il suo uso include il buon funzionamento della digestione e il recupero dalla malattia prolungata; allevia il freddo alle mani e ai piedi e reprime i sintomi dell'ansia. L'uso tradizionale e ben noto, vede il ginseng come un afrodisiaco ed è utilizzato, con successo, per la sterilità maschile. Inoltre prove hanno dimostrato che il ginseng è in grado di aumentare la capacità di resistenza, persistenza e concentrazione, in più migliora i riflessiLa ricerca scientifica recente sta indagando sulle presunte proprietà anticancro del Ginseng, che si ritiene sia particolarmente efficace per le donne nel prevenire i tumori al seno, grazie al suo alto contenuto di isoflavoni.

 

Terapie e Medicina 

Le proprietà terapeutiche globalmente riconosciute ed attribuite a questa pianta sono molteplici, tuttavia è doveroso ricordare che l’autoprescrizione di qualsiasi sostanza è sempre da evitare. È possibile magari consultare un medico che si affida a cure omeopatiche ad esempio, e mai dimenticare quelli che possono essere gli effetti collaterali, anche potenzialmente dannosi, di uso improprio di sostanze, che seppur di origine naturale, possono causare. Quando si fa ricorso a piante officinali ed alle loro proprietà che possono risultare benefiche per la salute, è opportuno che sia così, quindi ricorderemo fino alla noia di consultare, prima di qualsiasi assunzione od uso di estratti di queste piante, la doverosa consultazione medica. Il ginseng ad esempio può causare effetti collaterali quali insonnia, disfunzioni ormonali, irritabilità. Scriviamo questo, non per spaventare, ma per aumentare in ciascuno la consapevolezza di acquistare prodotti, in questo caso di erboristeria, farmacia o altri negozi similari, con cognizione di causa; comunque ci riferiamo a prodotto pressoché puro e/o in quantità elevate. Le virtù delle piante officinali sono prezioso supporto della salute da tempi ben remoti, ma il loro impiego ed utilizzo deve essere stabilito secondo criteri ben precisi, in termini di dosaggio, determinare il periodo di tempo necessario, capire se il soggetto è compatibile a tali proprietà scaturite dall’assunzione, oppure no.

Solo il medico può aiutare in tal senso, perchè in possesso di tutte le conoscenze necessarie per stabilire se un determinato organismo può realmente trarre benefici da una determinata sostanza. Considerando il notevole incremento di consumo di prodotti di erboristeria negli ultimi anni, anche la ricerca scientifica sta effettuando studi atti ad approfondire al meglio la conoscenza di piante officinali tanto richieste dal consumatore. Ogni organismo presenta caratteristiche ben precise, quindi se si decide si preservare la propria salute, migliorarne lo stato, è giusto sviluppare una sinergia tra consumatori e medici, che, supportati dalla ricerca scientifica, possano indicare soluzioni alternative, quando possibile, a farmaci tradizionali che sviluppano una certa tossicità. Seguire le tendenze in fatto di benessere, non è davvero il caso.

Le piante officinali possono essere un valido supporto per il benessere dell’organismo quando sostenute da approfondite conoscenze acquisite da studio scientifico.

 

Referenze bibliografiche

  1. Jellin JM et al., eds. Pharmacist's letter/prescriber's letter natural medicines comprehensive database. Sotaniemi Eaet al. Ginseng therapy in non-insulindependent diabetic patients. Diabetes Care. 1995; 18:1373-5.
  2. Vuksan V et al. American ginseng (Panax quinquefolius L) reduces postprandial glycemia in nondiabetic subjects and subjects with type 2 diabetes mellitus. Arch Intern Med. 2000; 160:1009-13.
  3. Vuksan V et al. Similar postprandial glycemic reductions with escalation of dose and administration time of American ginseng in type 2 diabetes. Diabetes Care. 2000; 23:1221-6.
  4. Janetzky K, Morreale AP. Probable interaction between warfarin and ginseng. Am J Health-Syst Pharm. 1997; 54:692-3.
  5. Zhu M et al. Possible influences of ginseng on the pharmacokinetics and pharmacodynamics of warfarin in rats. J Pharm Pharmacol. 1999; 51:175-80.
  6. Guida acquisti, anagen, Rita Ducret-Costa farmacista, Italian Chin Woo, Personal Trainer, Salute e Benessere, RyuChong Sang Geumsan Red Ginseng Antlers An Association, ecc.

   

Grassi Lipidi 

          

I Grassi (Lipidi)

I grassi contenuti negli alimenti sono quasi sempre temuti da chi vuole dimagrire: vengono spesso eliminati dalla dieta o ridotti drasticamente. Con questo articolo cercheremo di conoscere un po' più da vicino questo macronutriente in modo da trovargli la giusta collocazione nella dieta di tutti i giorni.

 

Funzioni dei grassi

I grassi sono il macronutriente più calorico: un grammo di grassi apporta ben 9 kcal contro le 4 kcal per grammo fornite dai carboidrati e dalle proteine.

I lipidi assunti con l'alimentazione possono essere utilizzati immediatamente per fornire energia oppure, in caso di eccesso, possono essere immagazzinati come scorta.

Non si deve però pensare che l'unica funzione ricoperta dai grassi sia quella energetica. I lipidi svolgono infatti diverse funzioni biologiche che sono fondamentali per la vita: ad esempio sono il componente principale delle membrane cellulari e sono fondamentali per il trasporto delle vitamine liposolubili (A, D, E e K).

 

Grassi e oli

Dal punto di vista alimentare vengono denominati

  • grassi: quando sono solidi a temperatura ambiente (ad esempio il burro e il lardo)
  • oli: quando a temperatura ambiente sono liquidi (ad esempio l'olio di oliva)

La differenza tra grassi e oli deriva generalmente dal diverso grado di saturazione degli acidi grassi che li compongono. Non bisogna però confondere lo stato di un alimento (solido, liquido) con il grado di saturazione dei grassi che contiene. Le mandorle ad esempio sono solide, ma i grassi che contengono sono prevalentemente di tipo insaturo: dalla pressione delle mandorle, come è noto, si può ottenere un olio detto appunto "olio di mandorle". La solidità dell'alimento, a meno che non sia costituito quasi interamente da grassi (come ad esempio l'olio o il lardo) è determinato dall'intera composizione dello stesso (presenza di acqua, contenuto di fibre, ecc.).

 

Saturi e insaturi

La distinzione tra grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi è molto importante per la salute e verrà trattata in modo approfondito nel seguito dell'articolo.

Grassi saturi

I grassi saturi contribuiscono all'innalzamento dei valori del colesterolo cattivo (ma anche di quello buono, per fortuna) e sono in parte responsabili della formazione delle placche ateromatose (accumuli di colesterolo e altre sostanze all'interno delle arterie, la causa principale delle malattie cardiache).

Bisogna però considerare che ciò che è nocivo per la salute non è l'assunzione di grassi saturi, ma l'eccesso di grassi saturi nella dieta. Infatti una certa quantità di grassi saturi è necessaria all'organismo: il consiglio classico dei nutrizionisti è di limitare l'apporto di grassi saturi al 10% delle calorie totali assunte con la dieta.

Grassi monoinsaturi

I grassi monoinsaturi hanno generalmente (come vedremo, ci sono delle eccezioni) un effetto benefico sulla salute: ad esempio sono utili per abbassare il colesterolo LDL (cattivo) e contribuiscono ad alzare quello HDL (buono).

I grassi monoinsaturi inoltre sono piuttosto stabili ed hanno il duplice vantaggio di conservarsi facilmente e di essere resistenti alle alte temperature: gli oli che contengono prevalentemente acidi grassi monoinsaturi possono quindi essere utilizzati per friggere.

L'olio d'oliva contiene in prevalenza grassi monoinsaturi, in particolare l'acido oleico. In Italia (e in generale quando si parla di dieta mediterranea) si tende ad ingrandire oltre misura gli effetti benefici dell'olio d'oliva. Bisogna ricordare che l'olio (tutti gli oli, sia quello di oliva che quelli di semi) è un grasso puro e fornisce quindi 900 calorie per ogni 100 grammi. Quindi il consiglio è sì di consumare olio di oliva (quello extravergine è il migliore dal punto di vista salutistico), ma facendo sempre attenzione alle calorie.

L'olio di arachidi contiene quantità elevate di grassi monoinsaturi, ed ha caratteristiche simili all'olio di oliva. Come accennato precedentemente, ci sono però delle eccezioni: ad esempio l'acido erucico, pur essendo un monoinsaturo, ha effetti negativi sulla salute e viene metabolizzato con grande difficoltà, specialmente nei bambini. L'olio di colza contiene una quantità elevata di acido erucico ed è perciò un alimento da evitare.

Grassi polinsaturi

I grassi polinsaturi hanno, dal punto di vista del rischio cardiovascolare, un effetto simile a quello dei monoinsaturi. Tra i polinsaturi troviamo inoltre anche gli acidi grassi essenziali, come ad esempio gli omega 3 e gli omega 6.

Alimenti ricchi di polinsaturi sono i pesci come i salmoni o gli sgombri e gli oli di semi di mais e di girasole.

Gli oli di semi ricchi di polinsaturi hanno lo svantaggio di essere soggetti ad alterazioni chimiche quando vengono a contatto con la luce o con l'aria. Per questo motivo dovrebbero essere conservati al riparo dalla luce e dall'aria, in bottiglie o lattine ben chiuse. Alle alte temperature i polinsaturi sono poco stabili, quindi gli oli che ne contengono quantità rilevanti non sono adatti ad essere utilizzati per friggere (dovrebbero essere consumati crudi).

Grassi idrogenati

Attenzione particolare deve essere rivolta verso i grassi idrogenati: vengono prodotti con un processo chimico che permette la parziale saturazione di grassi insaturi. Il procedimento utilizzato ha lo svantaggio di ottenere acidi grassi trans che sono di gran lunga più pericolosi per la salute rispetto ai grassi saturi genuini.

Il consiglio per la salute può essere solo il seguente: evitarli completamente!

 

Grassi vegetali e animali

Un errore molto comune è distinguere la qualità dei grassi in base alla loro origine vegetale o animale. Questa distinzione è molto grossolana e si basa sull'errata generalizzazione per cui si ritengono i grassi animali sempre saturi e quelli vegetali sempre insaturi. La realtà e ben diversa! Per smontare completamente la semplificazione vegetale=buono, animale=cattivo sono sufficienti tre considerazioni:

  1. innanzitutto bisogna sottolineare che ogni alimento lipidico non contiene un solo tipo di acidi grassi, ma una miscela di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi: l'olio di oliva ad esempio non contiene soltanto acidi grassi monoinsaturi, ma contiene anche più del 10% di acidi grassi saturi;
  2. non è assolutamente vero che i grassi di origine vegetale siano sempre insaturi: l'olio di cocco ad esempio contiene una percentuale di acidi grassi saturi superiora all'80%; quando sulle etichette dei prodotti si trova la dicitura generica "oli vegetali" o "grassi vegetali", si può scommettere tranquillamente che non si tratta di olio extravergine di oliva.
  3. i grassi di origine animale non sempre sono saturi: il salmone ad esempio contiene oltre il 70% di grassi insaturi, è un'ottima fonte di polinsaturi e di acidi grassi essenziali.

 

Fabbisogno lipidico

La quantità consigliata di grassi nella dieta è il 25-35% circa delle calorie totali assunte giornalmente. Grassi monoinsaturi e polinsaturi dovrebbero essere assunti in quantità analoghe, mentre i grassi saturi dovrebbero essere limitati ad un 10% massimo: in altre parole, ipotizzando un apporto di grassi per il 30% delle calorie totali, si può ripartire l'apporto di grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi in parti uguali.

Ovviamente non è necessario controllare che le tre tipologie di grassi vengano assunte esattamente nelle proporzioni indicate, l'importante è variare, in modo da alternare le diverse fonti lipidiche nell'arco della giornata.

 

Grassi e dimagrimento

Il consiglio di ridurre i grassi per dimagrire spesso si traduce in un aumento del consumo dei carboidrati. L'effetto è talvolta disastroso in quanto i carboidrati vengono digeriti molto più velocemente dei grassi e danno quindi una sensazione di sazietà inferiore. Alla fine si rischia di assumere ancora più calorie e, come spiegato nell'articolo sulla regolazione della glicemia, i carboidrati in eccesso vengono trasformati facilmente in grassi e accumulati.

 

Bibliografia

Dietabit - 19 aprile 2007

 

 

Grassi Idrogenati                                            

 

I Grassi Idrogenati

I grassi idrogenati: alimento o veleno? Per legge, nel 2007 la risposta è ancora alimento, anche se la scienza ha ormai appurato che procurano un danno non indifferente alla salute, causato dall'elevato contenuto di acidi grassi trans.

Il problema più grave derivante dal consumo di grassi idrogenati è l'aumento del rischio cardiovascolare. I grassi idrogenati infatti causano un innalzamento del colesterolo cattivo (LDL) e allo stesso tempo provocano una diminuzione del colesterolo buono (HDL), peggiorando quindi "su due fronti" il rischio di incidenti cardiovascolari. Per dare un'idea dell'importanza del problema, si stima che negli Stati Uniti siano decine di migliaia ogni anno le vittime di problemi cardiaci evitabili con l'eliminazione dei grassi idrogenati dalla dieta.

A differenza dei grassi saturi che, nelle quantità corrette, sono utili all'organismo, i grassi idrogenati non sono assolutamente necessari: in altre parole la quantità giornaliera raccomandata è di zero grammi.

Negli Stati Uniti, dal 2006, i produttori sono obbligati a indicare sulle etichette nutrizionali degli alimenti la quantità di grassi trans contenuti. Questo risultato è stato ottenuto grazie alle campagne e alle petizioni promosse dalle associazioni non-profit, prima fra tutte BanTransFats.com.

In Italia siamo ancora un po' indietro con la diffusione di informazioni sui grassi idrogenati (solo una piccola minoranza della popolazione conosce termini come "idrogenazione" e "grassi trans"), principalmente per due motivi:

  • interessi economici: i grassi idrogenati sono "una manna" per i produttori; gli interessi economici sono notevoli e gli organi di informazione, purtroppo, spesso preferiscono parlare d'altro (ad esempio per "accontentare" gli inserzionisti).
  • mancanza di emergenza: per fortuna in Italia il problema non è così grave come negli Stati Uniti in quanto, mediamente, si consuma una quantità inferiore di grassi trans. Alti paesi sono stati "costretti" ad affrontare il problema dato che la situazione era di vera emergenza per la salute pubblica.

Vediamo allora di capire con il seguito dell'articolo cosa sono i grassi idrogenati, in quali alimenti si trovano e quali sono i rischi per la salute.

 

Idrogenazione

L'idrogenazione è un processo chimico attraverso il quale gli acidi grassi polinsaturi vengono "parzialmente saturati". In pratica si prende un olio vegetale e lo si trasforma per ottenere un grasso molto più "interessante" (dal punto di vista industriale) dell'olio di partenza. La margarina è quasi sempre prodotta per "idrogenazione" (esistono anche margarine non idrogenate che tratteremo in un articolo a parte). I vantaggi nell'utilizzo dei grassi idrogenati sono molteplici:

  • consistenza: con l'idrogenazione si possono ottenere margarine con caratteristiche moto simili a quelle del burro. Diventa ad esempio possibile preparare biscotti o crostate molto friabili senza dover ricorrere al costoso grasso animale.
  • conservazione: i grassi idrogenati si conservano più facilmente e più a lungo rispetto ai grassi "naturali". Il vantaggio è evidente per il produttore: meno problemi nella conservazione degli ingredienti (e quindi costi più bassi) e la possibilità di ottenere un prodotto finale con un lungo periodo di conservazione.
  • stabilità: gli oli parzialmente idrogenati sono molto più stabili alle alte temperature rispetto agli oli "tradizionali". Ciò significa che possono essere utilizzati più volte per friggere, con un netto vantaggio economico. Nei fast food, ma non solo, l'utilizzo di oli parzialmente idrogenati per friggere le patatine (che ne assorbono una quantità impressionante) è quasi sempre la regola.
  • costi: in sintesi, i grassi e gli oli idrogenati permettono di risparmiare e poter vendere prodotti a prezzi competitivi. Non si pensi però che vengano utilizzati solo da "piccoli produttori" per poter competere (non sulla qualità ma sui prezzi) con i big dell'alimentazione: in realtà ci sono molte marche "rinomate" che continuano ad utilizzarli ancora. Alcuni si vantano di non utilizzarli, magari senza sottolineare che sino a qualche mese prima li utilizzavano in tutti i loro prodotti. Altri produttori continuano ad usarli, sapendo che moltissimi consumatori non leggono neanche gli ingredienti di ciò che acquistano.

Purtroppo il processo di idrogenazione, oltre a saturare alcuni legami, ha l'effetto collaterale di trasformare alcuni legami (che rimangono "insaturi") dalla forma cis alla forma trans. La presenza di legami di tipo trans altera la struttura dell'acido grasso (e il comportamento di quest'ultimo all'interno dell'organismo) causando diversi problemi per la salute, primo fra tutti l'aumento del rischio cardiovascolare.

 

Alimenti a rischio

L'elenco degli alimenti nei quali si possono trovare grassi idrogenati o margarina purtroppo è molto lungo:

  • margarina: contrariamente a quanto pensano in molti (facendosi ingannare dall'origine vegetale del prodotto) la qualità alimentare della margarina è pessima. Molto meglio il burro!
  • dolci: quasi tutti i dolci possono contenere grassi idrogenati: merendine, gelati, budini, cioccolatini, biscotti, crostate, torte, meringate, ecc.
  • pasta sfoglia: quasi tutte le sfoglie pronte per preparare torte salate e torte verdi: la prossima volta che andate al supermercato divertitevi a trovarne una senza grassi idrogenati o margarina!
  • alimenti del fast food: patatine fritte, crocchette, dolci.
  • altri alimenti: dadi per brodo, salatini, focaccine, barrette e snack vari, patatine confezionate.

 

Dettagli chimici

Un acido grasso è composto da una catena di atomi di carbonio, ognuno dei quali è legato a due atomi di idrogeno. L'esempio seguente presenta un acido grasso saturo:

       H H H H H H H H H H H H H H        | | | | | | | | | | | | | |    H3C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-COOH        | | | | | | | | | | | | | |        H H H H H H H H H H H H H H

In un acido grasso insaturo alcuni legami (uno solo per i monoinsaturi) tra gli atomi di carbonio sono doppi: i due atomi di carbonio uniti da un doppio legame sono legati ad un solo atomo di idrogeno (da qui il nome insaturo), come nell'esempio seguente:

      H H H H       | | | |    ...C-C=C-C...       |     |       H     H

Il processo di idrogenazione ha lo scopo di spezzare i doppi legami tra gli atomi di carbonio e saturarli con atomi di idrogeno. Durante il procedimento, alcuni doppi legami invece di essere spezzati cambiano forma da cis a trans, come nell'esempio che segue:

      H   H H       |   | |    ...C-C=C-C...       | |   |       H H   H

Nella conformazione trans gli atomi di idrogeno legati alla coppia di atomi di carbonio uniti da un doppio legame sono su lati opposti della catena. Questa semplice differenza modifica la geometria tridimensionale dell'acido grasso e il comportamento di quest'ultimo all'interno del corpo umano.

 

Finalmente se ne parla in TV

Finalmente anche alla televisione si sente parlare di grassi idrogenati. Ne abbiamo sentito parlare per la prima volta il 5 ottobre 2007 in uno spot pubblicitario di una famosa marca di Wafer. Nello spot si sottolinea l'assenza di OGM (e sin qui nessuna novità) e di grassi idrogenati.

La novità è importante perché significa che finalmente anche "il consumatore medio" sta iniziando (o forse lo farà, stimolato dalla pubblicità) ad interessarsi all'argomento.

Sino a qualche tempo fa i produttori si vantavano di vendere prodotti "senza grassi idrogenati" solo scrivendolo sulle confezioni e in alcuni casi anche con pubblicità su carta stampata. Il fatto che se ne parli anche in TV significa che si è disposti a spendere soldi per informare tutti i consumatori, non solo quelli più attenti che si interessano attivamente leggendo le informazioni sulle confezioni dei prodotti che acquistano.

Il prossimo passo: con il tempo (molto tempo) la maggior parte delle persone inizierà ad informarsi sulla qualità degli alimenti che acquista, magari prestando più attenzione a "cosa c'è" piuttosto che a "cosa non c'è". Spesso ci si lascia convincere che si sta acquistando del cibo di ottima qualità perché non contiene qualcosa (es. OGM), ma se poi si vanno a leggere gli ingredienti si scopre che contiene anche di peggio (es. grassi idrogenati).

 

Bibliografia

Dietabit - 1 giugno 2007 (aggiornato 6 ottobre 2007)