IT . EN

Dolce Aralia di Stefano Cecconi

Dolce Aralia di Stefano Cecconi

Dolce Aralia di Stefano Cecconi

ideato e realizzato da Stefano Cecconi per Aralia Ginseng&Coffe Drink

(presentazione da un'idea della Pastry Chef ucraina Dinara Kasko)

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Materiali: stampo Pavoni Pyramide FR007; stampo Pavoni FR004 (semisfere mm. 2,5); coppapasta quadrati da cm. 6 e cm. 4; Pavoni velluto chablonage verde; argento alimentare in fiocchi.

Dosi: per 12 monoporzioni

Tempo: 2 ore più il tempo di riposo di alcuni componenti.

Difficoltà (da 1 a 5): 3 1/2

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

il dolce si compone di:

  • frolla con caffè al ginseng;
  • crema zabaione aromatizzata alla fava Tonka;
  • inserto di gelatina spumosa di caffè al Ginseng;
  • mousse leggera infiniment vanille;
  • glassa verde effetto velluto;
  • glassa rossa;
  • decoro in cioccolato bianco temperato

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Ingredienti:

per la frolla con caffè al ginseng

  • 250 g di farina 00
  • 100 g di zucchero
  • 100 g di burro
  • 1 uovo medio
  • 15 g di caffè al ginseng
  • un cucchiaio colmo di caffè solubile al ginseng 
  • i semi di una bacca di vaniglia 

 

per la crema zabaione alla fava Tonka

  • 350 g di latte intero
  • 100 g di zucchero
  • 6 tuorli 
  • 100 g di marsala
  • 40 g di amido di mais
  • 4 g di gelatina
  • 1/2 di fava di Tonka grattugiata.

 

per la mousse leggera infiniment vanille

  • 88,5 g di latte intero
  • 2 g di gelatina 
  • 131 g di cioccolato bianco
  • 5,5 g di burro di cacao
  • 187,5 g di panna fresca semimontata
  • 1,2 g di vaniglia Tahiti
  • 1,2 g di vaniglia Bourbon

 

per la gelatina spumosa di caffè al ginseng

  • 115 g di zucchero
  • 135 g di acqua
  • 10 g di gelatina
  • 125 g di caffè al ginseng

 

per la glassa rossa 

  • 250 g di acqua
  • 300 gr di zucchero semolato
  • 200 g di destrosio
  • 250 g di latte condensato zuccherato
  • 18 g di gelatina
  • 140 g di burro di cacao
  • 50 g di Absolu cristal Valrhona
  • Colorante rosso liposolubile in polvere q.b.

 

Procedimenti

  1. per la mousse leggera infiniment vanille

E' meglio lasciare in infusione il latte con le due vaniglie per una notte intera. Poi, filtrare, riportare il latte al volume iniziare e continuare la lavorazione.Far idratare la gelatina in acqua. Far fondere il cioccolato e il burro di cacao in due ciotole distinte e poi unire il contenuto. Scaldare il latte fino al bollore. Unire la gelatina, mescolare bene e fare un'emulsione con il cioccolato versando il latte in tre riprese. Questo consente di avere un'emulsione elastica, liscia e perfettamente omogenea. Quando la T scende intorno ai 35-40°C unire la panna. 

 

  1. per la frolla con caffè al ginseng

Iniziare la preparazione preparando il caffè. Lasciare raffreddare il caffè e nel frattempo in un ampio recipiente unire le uova e il caffè solubile. Sbattere le uova e attendere alcuni minuti perchè il caffè si sciolga completamente. Amalgamare bene i due ingredienti. Aggiungere lo zucchero, la farina, la vaniglia, mezzo cucchiaino di lievito (opzionale), il burro freddo tagliato a pezzetti e il caffè lasciato raffreddare in precedenza. Impastare velocemente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un panetto morbido, liscio e omogeneo. Avvolgere la pasta frolla al caffe nella pellicola trasparente e riporre in frigo a rassodare per 12 ore. E’ consigliato riporre in frigo la pasta frolla leggermente stesa, su un foglio di carta forno, in modo da agevolare la successiva fase di stesura. Stendere la frolla con uno spessore di 3 mm. e rimettere in frigorifero per un'ora. Cuocere per 25/30 minuti in forno preriscaldato a 160 gradi. Coppare 12 quadrati da 6 cm.

 

  1. per la gelatina spumosa di caffè al ginseng

Portare a bollore l'acqua e lo zucchero, aggiungere il caffè e riportare a bollore; aggiungere la gelatina reidratata e strizzata e far rapprendere il composto in frigorifero per 3 ore; una volta rassodata, montare in planetaria o con le fruste (ovviamente non "monta" ma deve diventare "arieggiata"), versare in una teglia o ring quadrato da 20 cm. formando uno strato da 1/2cm. circa; congelare; coppare 12 quadrati da 4 cm.

 

  1. per la crema zabaione alla fava Tonka:

portare ad ebollizione il latte con metà dello zucchero e la fava Tonka grattugiata. A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero rimanente e poi aggiungere l’amido. Unire alla pastella di uovo anche il marsala. Stemperare la pastella con il latte bollente e riporre poi tutto sul fuoco fino a che si addensa. Fare cuocere un paio di minuti, aggiungere la gelatina reidrata e strizzata. Raffreddare velocemente la crema.

 

  1. per la glassa rossa

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde.Portare a bollore l' acqua, lo zucchero semolato e il destrosio fino alla T di  103°C. Togliere dal fornello e versare lo sciroppo ottenuto sul latte condensato. Completare con la gelatina. 

Versare sul composto il burro di cacao fuso e l'Absolu emulsionando con un mixer ad immersione. Setacciare. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo almeno per 12 ore.

Al momento, scaldare tra 36/38 gradi e glassare.

 

  1. per la sfera

Riempire, con la crema zabaione, 6 semisfere e 6 con la mousse infiniment; congelare. Prima di utilizzarle, unire una semisfera di zabaione ad una di infiniment formando una sfera.

 

  1. per il decoro di cioccolato bianco temperato
  • cioccolato bianco
  • spray bianco effetto velluto Pavoni

Temperare il cioccolato con una delle tecniche conosciute; dressare una spirale; a cristallizzazione avvenuta, spruzzare leggermente con spray effetto velluto.

 

Montaggio

versare, sino a poco meno della metà degli stampi, la crema infiniment; inserire il quadrato di gelatina spumosa; inserire, quasi sino al bordo dello stampo, la crema zabaione; inserire il quadrato di frolla leggermente bagnato con una pennellata di caffè al ginseng freddo e poco zuccherato; riempire, eventualmente, i bordi; livellare e congelare.

 

Presentazione

Spruzzare, con apposita bomboletta spray verde (o con aerografo e apposita miscela) la piramide; glassare la sfera con la glassa rossa; posizionare la spirale di cioccolato sulla monoporzione; posizionare la sfera sulla monoporzione. Decorare con scaglie di argento alimentare.